認識紅麴-紅麴與健康 台灣大學微生物與生化學研究所教授兼所長 潘子明 紅麴是數千年來中國傳統的食材，過去它的功能主要用作為色素，近年來，逐漸重視其機能性、保健性。
§ 到底紅麴是什麼？ 日常生活中紅麴存在於哪裡？ 紅麴，大部分是以蒸煮過的米， 加入紅麴菌，讓菌生長後乾燥，得到的就是紅麴，看起來像是紅色米飯的樣子。而俗稱的紅糟就是紅麴，將乾燥的紅麴米磨粉、加水，用來沾肉，油炸後的就是紅糟肉，所以吃紅糟肉就可以吃到紅麴。 紅麴作用與好處 紅麴可產生色素，使食物呈現紅色之外，還有可降血壓、降膽固醇、抗氧化等具許多保健功效的成分。 1. 作為食用色素最早的用途是作為色素，如紅糟肉、紅露酒…等。最近10年則許多研究指出其保健功效。 2. 降血膽固醇紅麴的成份中最有名的是monacolin K，是紅麴生長的一種產物，可降膽固醇。如果膽固醇偏高，可以吃紅麴的產品，來降膽固醇。 3. 降血壓有些紅麴會產生γ-胺基丁酸，也稱做GABA(佳保)，是一種可以降血壓的成分。紅麴菌其實也分為許多不同的種類，不同菌株特性不同，會產生不同產物，具有不同功效。而並不是所有的紅麴菌都能產生monacolin K、ABA這2個成分，因為許多人同時有高膽固醇、高血壓，所以台大正在研究的紅麴菌株則可同時產生這2個成份，因此對很多人很有幫助。 4. 抗氧化、抗疲勞、治療老人癡呆..等功效
近年來，許多研究進一步顯示，紅麴可產生許多對人體有益的高經濟價值產物，包括了菌體外水解酵素、一次代謝產物、二次代謝產物等等。由於菌體外水解酵素及一次代謝產物可使發酵食品色香味具全，因此多用於食品染色加工或釀酒原料；二次代謝產物具備預防心血管疾病、婦女病及抗癌特性而成為時下研究的方向，這更促使紅麴自食品加工業跨入生技產業的第一步。 紅麴二次代謝物中的橘色素、monacolin K、GABA這些代謝產物統稱為Polyketide類化合產物，具備降膽固醇、預防阿茲海默症、抗癌、降血壓、利尿等功能。但是在代謝合成的過程中容易使紅麴產生citrinin毒素，對人體恐造成不良影響，因而降低紅麴所產生的citrinin毒素亦成為紅麴基因體研究的重要範疇之一。 § 哪些食品含有紅麴 我們常吃到的就是紅糟肉、紅糟豆腐，目前有越來越多添加的紅麴產品。除一般的食品、調味品之外，到92年底(92.11.18)，衛生署通過的40件健康食品，其中有2件紅麴產品，2件都是紅麴粉末的膠囊。 § 如何知道紅麴產品有沒有含有功效成分？ 衛生署通過的健康食品會在包裝上標示其中monacolin K、GABA的含量，看其中含量是否足夠，通常若1粒膠囊monacolin K含量為48 mg，每天2粒，則可以達到降低膽固醇的功效。 § 紅麴毒素 某些紅麴會產生Citrinin，俗稱紅麴毒素，會對肝、腎造成傷害，目前正在研究如何在生產紅麴時降低Citrinin產生。 § 關於紅麴，還有一點你不知道！ 目前台大正在研究，但還沒有在市面販賣的是〔低膽固醇蛋〕，很多人擔心攝取過多膽固醇因而怕吃蛋，文獻記載人攝取的膽固醇50%是來自雞蛋，所以台大研究降低雞蛋的膽固醇蛋，讓人們不會因為擔心膽固醇的攝取而不吃蛋。低膽固醇蛋是將紅麴米的粉末混在雞的飼料中，這樣的雞所生下的蛋，其中的膽固醇下降了13.8%，研究成果在美國的學術期刊發表，並有sciences news雜誌專訪，並經由網路翻譯為德文、法文、西班牙文、簡體字等版本，讓世人了解這個資訊。今後若量化生產販賣，大眾就可以不用吃蛋時就不需擔心膽固醇攝取。目前希望能有低膽固醇蛋的品質管制，若以紅麴餵食雞隻產的雞蛋，可以將蛋送來檢驗，若驗出的確降低蛋中的膽固醇，則給予認可的標籤，如此才能讓民眾安心的購買。 § 健康小語 知道什麼食品、什麼成分好，不要一窩瘋的攝取，一定要先了解它的特性，在個別食品中的含量，以免未得其利先受其害。
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